Couscous et ses sauces façon Mamie

Couscous et ses sauces
Coût de la recette :	€
Niveau de difficulté :	difficile
Couverts:	4 personnes (sauf pour la graine,les quantités sont pour 8)
Temps de préparation :	60 minutes
Temps de cuisson :	90 minutes
Temps de repos  :	la veille

• Ingrédients
  • loubia
    • 500gr haricots lingots
    • un os de crosse
    • une tête entière d'ail
  • sauce schtetra
    • 1 tête d'ail
    • du paprika doux
    • 1/2 tomate
  • - Poulet en sauce schtetra
    • 1 cuisse entière de poulet par personne
  • - les boulettes
    • 500gr de viande de bœuf haché
    • 100gr de porc haché
    • l'ail haché
    • mie de pain
    • 1 œuf
    • sel, poivre, safran
    • un oignon
    • 4 courgettes
    • une boite de pois chiches
  • - le bouillon
    • collier d'agneau (ou une côtelette) par personne
    • des carottes
    • un navets
    • 2 poireaux
    • des courgettes
    • 1 branche de céleri.
    • 4 épices, paprika doux, cannelle, cumin
  • - le gras double
    • 1 kgr gras double
    • un pied de veau
  • - les merguez
    • une merguez par personne
  • - la graine de couscous
    • 1kg250 de graine de couscous

Préparation

- loubia

la veille faire tremper des haricots lingots (comme ceux du cassoulet) 500gr.

le lendemain faire cuire dans de l'eau les haricots dans une cocotte avec un os de crosse (le genou du bœuf) et une tête entière d'ail non épluchée. cuisson 3/4h laisser découvert à mijoter.

1/2 h avant de servir, remettre à chauffer. Dans une petite poêle, faire dorer dans un peu d'huile, un peu de cumin en poudre, du paprika doux et de l'ail pilé. Quand cela grésille, tout arrêter et jeter le tout dans la loubia et faire mijoter 1/2h.

- sauce schtetra

piler 1 tête d'ail, la mélanger avec du paprika doux, mettre cela dans un peu d'huile froide dans une cocotte. Mettre à chauffer. Quand cela commence à grésiller, déglacer avec une 1/2 tomate (piquée dans une fourchette préparée à l'avance et près de soi car ça va très vite), remuer avec une cuillère en bois et ajouter immédiatement un peu d'eau pour arrêter la cuisson. (On peut tout faire en schtetra : poulet, agneau, porc....)

- Poulet en sauce schtetra

Faire la sauce schtetra et rajouter ensuite assez d'eau dans la cocotte pour y plonger les morceaux de poulet (ne pas le faire dorer, tout est bouilli), compter 1 cuisse entière de poulet par personne (pilon et entrecuisse) coupée en 2. Laisser cuire (surveiller la cuisson, que le poulet ne se défasse pas à cause de trop de cuisson).

- les boulettes

500gr de viande de bœuf haché mélangé à 100gr de porc haché.

Mélanger les 2 viandes avec de l'oignon haché, de l'ail haché, un peu de mie de pain trempé dans l'eau puis égoutté (bien serrer dans les mains pour évacuer toute l'eau possible), 1 œuf entier (blanc et jaune), sel, poivre. Faire des boulettes avec ses mains.

Dans la cocotte, mettre de l'eau, de l'oignon coupé fin, du sel, poivre, safran. Quand l'eau bout à gros bouillons, jeter les boulettes de viande dedans pour qu'elles soient saisies (l'eau doit vraiment bouillir), ajouter des courgettes non épluchées coupées en dés et les pois chiches, laisser mijoter.

- le bouillon

Une tranche de collier d'agneau (une côtelette) par personne, des carottes, navets, 2 poireaux, des courgettes (qu'on mettra à la fin), 1 branche de céleri.

Faire dorer le collier, enlever et réserver dans une assiette. Ajouter les légumes en dés, sel, poivre, puis les épices (4 épices, paprika doux, cannelle, cumin), mettre de l'eau et faire cuire.

Quand tout bout, remettre la viande à cuire jusqu'à cuisson complète et 1/2h avant de servir rajouter les courgettes et laisser mijoter.

- le gras double

pour celui qui veut et qui aime surtout!!) . Faire la sauce schtetra et mettre les morceaux de gras double (cela se trouve chez le boucher et il faut le couper en morceaux) et laisser cuire très très longtemps. Rajouter un pied de veau si on veut.

- les merguez

Faire griller des merguez et les rajouter au dernier moment.

- la graine de couscous

pour 8 personnes 1kg250 de graine de couscous.( à vous de voir et d'estimer les proportions bien sûr selon le nombre d'invité)

Dans un grand saladier, mettre la graine et la recouvrir d'eau, la remuer avec les mains pour aérer. Jeter ensuite l'excédent d'eau. Laisser sécher. Mettre dans le haut du couscoussier la graine, dans le bas on aura mis de l'eau à bouillir. Quand la vapeur sort par la graine,laisser cuire 10 mn.

Puis avec une fourchette piquer la graine en remuant pour l'aérer. Remettre à cuire 5mn, saler après la première cuisson. Le rouler dans les mains (quand refroidit bien sûr) avec du beurre ou de l'huile.

Information

Remettre à réchauffer le temps de prendre l'apéro.

On peut (c'est ce que m'a appris marraine mais je ne l'ai jamais fait et pour cause je savais pas car mamie ne le faisait pas) servir à côté dans un petit ramequin de l’œuf dur en petits dés et des radis coupés en tous petits morceaux et présenter pour rafraîchir (les gens mélangent cela avec la graine et ça rafraîchit)